隨著人們對食品(pin)安(an)全(quan)(quan)的關(guan)注越來越多，任何現代加工技術(shu)都會帶(dai)來疑(yi)慮。許多人相信，傳統的、以前的加工技術(shu)總是安(an)全(quan)(quan)和健康的。比如食用油，“自家榨的油”甚至成為了高檔的禮品，就象“有機產品”一樣受到人們的追逐。
自家(jia)榨(zha)的油，真(zhen)的會更好(hao)嗎(ma)？
所謂(wei)“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。在食品技術上，這樣的油稱為“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中，還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質。
在現(xian)代(dai)食(shi)品工業里，壓榨已經屬(shu)于(yu)淘汰工藝，現(xian)在一般(ban)使用溶劑浸(jin)取。不管是壓榨還是浸(jin)取，得到的(de)油都(dou)要(yao)進行(xing)精(jing)(jing)煉，除去(qu)雜(za)質，并且脫(tuo)色(se)、除味之后(hou)才進行(xing)銷售。精(jing)(jing)煉后(hou)的(de)油顏色(se)淺，味道(dao)淡(dan)，穩定性更(geng)好。因(yin)為(wei)粗油有精(jing)(jing)煉油所不具有的(de)風味，于(yu)是許(xu)多人相信：粗油更(geng)有營養、更(geng)安全。
我們知(zhi)道(dao)，油燒到一定溫度都會(hui)冒煙(yan)(yan)。冒出的(de)(de)煙(yan)(yan)中含有一種物(wu)質叫(jiao)做丙(bing)(bing)烯醛(quan)，對眼睛和呼吸道(dao)有很強的(de)(de)刺(ci)激(ji)作(zuo)用。在第一次世界大戰中，丙(bing)(bing)烯醛(quan)甚至作(zuo)為(wei)化學武(wu)器來使用。除此之外(wai)，冒煙(yan)(yan)還(huan)會(hui)產生其他(ta)的(de)(de)有害物(wu)質。
油(you)開(kai)始冒(mao)煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。
不過，植物(wu)油(you)中有(you)一些對健康(kang)有(you)益(yi)的成(cheng)分，比(bi)如維生素(su)E和植物甾醇等，也會隨著精煉而被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢。
對于食品，我們應(ying)該(gai)是(shi)在安全的(de)(de)(de)(de)前提下考慮營(ying)養。精(jing)煉(lian)所(suo)損(sun)失的(de)(de)(de)(de)營(ying)養，可以(yi)從其(qi)他的(de)(de)(de)(de)食物中獲得。而粗油(you)(you)冒(mao)煙所(suo)帶(dai)來的(de)(de)(de)(de)危害(hai)，則無法(fa)消(xiao)除。雖然(ran)它的(de)(de)(de)(de)危害(hai)不見得立竿(gan)見影，但是(shi)小的(de)(de)(de)(de)風險，只要(yao)能避(bi)(bi)免也就(jiu)沒有(you)必要(yao)去承擔。尤其(qi)是(shi)對于爆炒或煎炸(zha)，精(jing)煉(lian)油(you)(you)應(ying)該(gai)是(shi)更(geng)好的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇。當然(ran)，不管是(shi)粗油(you)(you)還是(shi)精(jing)煉(lian)油(you)(you)，關鍵都是(shi)避(bi)(bi)免加(jia)熱到冒(mao)煙的(de)(de)(de)(de)溫度。
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